Pецепт монастырской кухни.
1кг. пшеничной муки, 1,5 стакана теплой воды, 2-3 стол. ложки молока, 50г. дрожжей, 2 яйца, 125г. сливочного масла, 100г. сахарного песка, 50-100г. мелконарезанного цуката, кардамон, корица.
Из всех компонентов замесить с вечера достаточно крутое тесто. Накрыть салфеткой и оставить подниматься до утра. Утром выложить тесто на стол и долго месить. Разделить на две части и разложить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся, поверхность покроется сплошными пузырьками, и от прикосновения "заходит", растереть одно яйцо и смешать с молоком, этой смесью смазать кулич, поставить в духовку и выпекать примерно 40 минут.
Kулич царский.
6 стаканов муки, 50г. дрожжей, 15 желтков, 200г. сливочного масла, 200г. сахара, 3 стакана сливок, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 100г. цукатов, 50г. миндаля, 100г. изюми.
Дрожжи развести в стакане сливок и замесить крутую опару из половины муки. Когда опара поднимится, ввести растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, добавить оставшуюся муку, сливки, толченый кардамон, измельченный миндаль, мускатный орех, цукаты и изюм. Тесто хорошо взбить и оставить подходить. Когда тесто поднимется, снова вымесить, уложить в смазанную маслом форму, форма должна быть заполнена на половину. Тесту дать поднятся на 3/4 формы и затем выпекать.
Kулич "Новгородский".
2кг. пшеничной муки, 3, 5 стакана, теплого молока, 80-100г. дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного сливочного масла, соль.
Дрожжи развести в теплом молоке и замесить опару из половины муки. Когда опара поднимится, добавить желтки, растертыедобела с сахаром, растопленное сливочное масло, немного соли, оставшуюся муку. Тесто вымешивают до тех пор, пока тестоне будет отставать от рук. Тесто должно быть немного гуще, чем для оладьев. Дать еще раз поднятся. Взбить тесто, выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Когда куличи поднимятся - выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1 часа.
Пасха царская.
800г. творога, 450гю сливочного масла, 6 желтков, 2 стакана сахара, 300г. густых сливок, ванилин, изюм, цукаты, миндаль, лимонная цедра по вкусу.
Масло растереть добела, добавить желтки, сахарный песок, немного ванилина и еще растереть. Соединить с протертым сквозь сито творогом, добавить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон. Тщательно растереть до получения однородной массы, добавить взбитые сливки, перемешать. Выложить в форму, высланную изнутри тонкой тканью и 12 часов поставить под гнет в холодильник или другое прохладное место.
Пасха "Архимадритская".
2кг. творога, 5 яиц, 100г. изюма, 5 зерен кардамона, 200г. сливочного масла, 600г. сахара, 1 лимон.
Творог протереть сквозь сито, посолить, добавить сырые яйца, изюм, истолченный кардамон, сливочное масло, сахар, измельченную цедру. Выложить в форму, высланную изнутри тонкой тканью и поставить под гнет в холодильник или другое прохладное место.
Пасха обыкновенная.
1,3кг. свежего творога, 0,5 стакана сметаны, 100г. сливочного масла, сахар по вкусу, 2 чайные ложки соли.
Творог положить на сутки под гнет, протереть через сито, добавить сметану, растопленное масло, соль, сахар и все хорошо перемешать. Выложить в форму, высланную изнутри тонкой тканью и на сутки поставить под гнет в холодильник или другое прохладное место.
Пасха шоколадная.
2,4кг. творога, 400г. сахара, 400г. сметаны, 400г. сливочного масла, 200г. шоколада, 5 яиц, ванилин.
Творог из-под пресса протиреть через сито, добавить сахар, густую сметану, ванилин, протертые через сито сырые яйца и хорошо все вымешивают. Масло растопить, в него всыпать тертый шоколад, когда шоколад распустится, шоколадно-масляную смесь остужают и вливают в приготовленный творог, тщательно перемешивают и протирают через сито. Выложить творожную массу в форму, высланную изнутри тонкой тканью и поставить под гнет в холодильник или другое прохладное место.
Шоколадную пасху украшают не фруктами и изюмом, а этим же творогом, отложенным зарание из корнетика или кондитерского шприца. Для украшения можно использовать розовый крем.
Для окраски яиц лучше всего использовать луковую шелуху, которую собирают заранее. В зависимости от цвета шелухи окраска яиц получается от светло-рыжей до темно-коричневой. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.
ЗЕЛЕНЫЙ цвет вы получите, если сварите яйца вместе с молодой зеленью озимых всходов. Другой вариант: добавьте в кастрюлю с яйцами немного шпината (его можно купить или использовать замороженный).
Если сварите яйца вместе со свеклой или с корой вишни, то вы получите самые разные оттенки КРАСНОГО цвета, а если с луковой шелухой - БОРДОВОГО.
У вас получатся ЗОЛОТЫЕ яйца, если вы используете при варке шафран или желтую резеду (засушенную).
Кора дуба сделает их БРОНЗОВЫМИ.
РАЗНОЦВЕТНЫЙ ГОРОШЕК получится, если их обернуть ветошью, перевязать ниткой, сверху в некоторых местах накапать чернил с помощью пипетки или деревянной палочки, опустить в кастрюлю в теплой водой, после закипания варить в течение 10 минут, вынуть, остудить, снять ветошь.
ИЗЫСКАННО РАСПИСНЫЕ, ПОДАРОЧНЫЕ варят следующим образом. Лоскутки шелковой линяющей материи разных цветов расщипать, смешать. Яйца смочить, обернуть шелком (можно предварительно наложить на них вырезанную узорами тонкую, но плотную бумагу или листочки), обернуть ветошью, обвязать ниткой, опустить в теплую воду, дать закипеть и варить еще 10 минут. Затем вынуть, остудить, развернуть, снять ветошь и шелк.
Почки тополя окрашивают в ЖЕЛТЫЙ цвет.
Листья сушеной крапивы окрашивают яйца в ЗЕЛЕНОВАТО-КОРИЧНЕВЫЕ цвета.
Спасибо сайту "ТРАПЕЗА"